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Conosci l'umami?

Da un po' di tempo si sente parlare dell'umami, ma in pochi sanno davvero che cos'è e soprattutto che cosa non è! Non è un cibo, ma è il cosiddetto quinto gusto, ed è il sapore chiave che rende alcuni cibi così gustosi.

Conosciamo tutti i quattro i gusti fondamentali: dolce, aspro, salato e amaro. Ma di recente, si è parlato molto di un quinto gusto che in precedenza era solo qualcosa che in realtà non si riusciva a capire. Il gusto Umami è quel sapore indescrivibile e perfettamente salato che si prova mangiando certi cibi asiatici, cinesi e giapponesi. Anche se l'umami è diventato di tendenza negli ultimi anni, in realtà risale a più di 100 anni - il termine umami fu definito infatti dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda nel 1908. Mentre l'umami è spesso associato al gusto saporito trovato nel cibo asiatico, è anche un sapore chiave in alimenti come miso, funghi shiitake, parmigiano, carne e pomodori essiccati al sole.

Che cos'è l'Umami?

L' Umami è il quinto gusto insieme al salato, al dolce, all' amaro e all' aspro. La traduzione giapponese di umami è "gusto gradevole,  o gustoso". Umami è una parola usata per descrivere cibi ricchi e salati che hanno un certo sapore di per se.L' Umami è diventato importante negli ultimi tempi, che i ristoranti ne stanno sfruttando il nome. Da Umami Burger, per esempio, che è una catena di ristoranti nota per il suo hamburger gourmet con ingredienti chiave di umami come i funghi shiitake, i  pomodori arrosto, le cipolle caramellate, il ketchup di umami e il croccante al parmigiano. Mentre l'umami è più comunemente associato alla zuppa di miso, al ramen e altri piatti asiatici, è anche il sapore predominante nel prosciutto, nella carne cruda, nei salumi e nei funghi.

Ma fa bene?

L'Umami è un gusto particolare, non un ingrediente, il che significa che non ha un componente nutrizionale da solo. Tuttavia, è il sapore principale di certi cibi e condimenti che sono spesso considerati malsani e ricchi di sodio, come la carne di manzo, il maiale,  i salumi, la salsa di soia e il ketchup. Ma l'Umami si trova anche in un certo numero di alimenti che hanno benefici per la salute, come il kimchi, i crostacei, i ,i funghi,  gli asparagi e i pomodori maturi. Tutto sta come sempre nel leggere le etichette per sapere se possiamo concedersi questo quinto gusto o no, e questo dipenderà dagli additivi eventuali o i conservanti aggiunti.

Ma è glutammato?

Quando Ikeda ha definito il sensazionale sapore  conosciuto come umami, voleva trovare un modo per commercializzarlo in modo che le persone potessero applicare la stessa essenza alla propria cucina. La versione commercializzata di umami divenne nota come glutammato monosodico. Il Glutammato è il sale di sodio che si trova nell'acido glutammico, un acido presente in natura in pomodori, uva, formaggio e funghi. Il Glutammato è stato un ingrediente controverso per qualche tempo perché è stato collegato a mal di testa e nausea, nonché altri problemi di salute. Adesso sembra invece che sia un alimento tutto sommato sicuro, anche se è necessario che la sua presenza compaia nelle etichette, perchè che faccia bene o male è comunque sicuramente controindicato per chi soffre di ipertensione, e le ricerche non sono ancora concluse per cui non è certo se possa definirsi un alimento totalmente sicuro.

Perchè è così buono?

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare e un esaltatore di sapidità che si trova comunemente nel cibo cinese, nei dadi, nel ramen, e in altri cibi saporiti. Il glutammato è una versione altamente concentrata del sapore che si trova negli ingredienti ricchi di umami come il miso e la salsa di soia. Originariamente, il glutammato monosodico veniva estratto dal brodo di alghe, ma ora viene prodotto dalla fermentazione dell'amido e della canna da zucchero. Ha la stessa qualità intensamente gustosa che si trova negli ingredienti come il parmigiano, motivo per cui è un additivo così popolare.

Le ricette

Ora che sai cos'è l'umami e perché il glutammato ha un sapore così buono, puoi aggiungere questo quinto gusto nella tua cucina. La più salutare è sicuramente la zuppa di miso, ma puoi fare anche delle squisite frittelle con i funghi, o la zuppa di noodle e pollo con il miso.

Prova a realizzare tutte le ricette che ti suggeriamo per provare questo quinto gusto in chiave salutare, e facci sapere che cosa ne pensi. 


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