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Conosci la gastronomia kosher?

Nell'Europa orientale puoi scoprire le origini delle carni affumicate e affumicate, delle palline di matzo, dei sottaceti e di altre amate materie prime delle gastronomie ebraiche di tutto il mondo. Puoi trovare ristoranti e salumerie ebraiche in tutto il mondo. Prendi la nostra guida per conoscere i migliori!

Brama di pastrami su segale? Forse un buon sottaceto acido? Un bel fegato tritato?

 

Sei così alla moda.

 

Recuperata da una nuova generazione di creativi culinari, la gastronomia sta vivendo un momento. In locali lontani come Denver, Nashville e Sacramento, ristoranti ambiziosi spuntano come palle di matzoh in brodo. Alcuni stanno ampliando i classici con approcci artigianali. Altri hanno scatenato il reboot della follia-scienziato - pensa manzo in scatola con kimchi o palle di matzoh in pho. I risultati sono stati entusiasmanti su tutta la linea. "Quando", chiede Bon Appétit in un recente film, "il cibo ebraico è diventato così bello?"

 

 

La risposta è stratificata come un Ruben. Per alcuni, è la nostalgia. "Siamo in un momento tumultuoso. Come cultura, desideriamo cibo lento, reale e fondato ", ha detto Willa Zhen, un'antropologa del cibo e professore di scienze artistiche e alimentari presso il Culinary Institute of America di Hyde Park, a New York" Il cibo ebraico è confortante, gustoso e familiari. "I ricordi hanno spinto Jerrod Rosen, 37 anni, ad aprire Rye Society, la gastronomia compatta che ha debuttato a luglio nel vivace quartiere artistico North River di Denver. "Mia madre aveva quattro sorelle e mio padre ne aveva tre. Ci sono state molte festività ebraiche con molto cibo ", ha detto Rosen, il rampollo di una famiglia educata all'Istituto culinario francese, le cui radici locali risalgono a un secolo fa. "Volevo aprire un posto con l'anima che raccogliesse quelle tradizioni. Denver non ne aveva uno. "In uno spazio di 750 piedi quadrati a soli sette isolati da dove il suo bisnonno, Morris Klausner, possedeva una volta la Golden Rule Dry Goods, Rosen serve cibo a Denverites che i suoi antenati avrebbero riconosciuto: pastrami e sottaceti, blintzes e borscht. "Stiamo anche prendendo le ricette di famiglia e dando loro una svolta", ha detto Rosen. "Ma voglio anche espandere ciò che deli può essere e considerare come la gente mangia adesso." Così sotto i giganteschi ritratti di Larry David, Mila Kunis e Natalie Portman - "un'ebrea hall of fame", ha detto con una risata - Rosen serve macrobiotic piatti, insalate di cavolo e un "formaggio grigliato adulto" chiamato il gentile accanto alla zuppa di matzoh con la ricetta della famiglia e il rugelio di sua zia Cindy.

 

Per i tradizionalisti, Rosen fuma pesce in casa e salamoia sottaceti classici con una ricetta di 120 anni fa risalire a Celia Zeidenfeld, la sua bis-bisnonna. "Questo odore di sottaceto è come si conosce una vera gastronomia ebraica", ha detto. "Puzza di casa."

 

Home è anche ciò che Jonah Freedman puntava su Freedman's, l'annosa hot spot di Los Angeles, la cui latina waffle e lox è la cover di settembre di Bon Appétit. ("Un viaggio di testa nostalgico", la rivista intitolata Freedman's, che ha definito uno dei migliori ristoranti americani.) "Il mio obiettivo era un insediamento istantaneo, come [i leggendari luoghi di ritrovo di LA] Dan Tana o Musso e Frank's, ma con cibo ebraico di conforto ", Ha detto Freedman, 25 anni, che gestiva ristoranti a Chicago e Londra prima di stabilirsi a Los Angeles. "Per le persone che lo sanno, il cibo ebraico sembra famiglia e comunità".

 

Ma comodo non significa luogo comune, come Freedman lavora duramente per dimostrare. Un menu rigorosamente modificato ricontestualizza le graffette come i sottaceti inaciditi, qui protagonisti di un'elegante insalata con finocchio, cerfoglio, dragoncello e avocado. Per un Reuben riavviato, Freedman usa carne di casa, crauti grassi e salsa russa con polvere di peperoncino di Oaxacan. "Sono i piatti della vecchia scuola con tecniche new-school e ingredienti considerati", ha detto Freedman. L'arredamento di Even Freedman sfida le caricature del Lower East Side. La carta da parati floreale e i divanetti in pelle dalle tonalità scure compensano le eleganti sedie Modernica e la carta da parati op-art. "Perché non puoi avere cibo ebraico di conforto in uno spazio contemporaneo con grande musica e una folla che non è geriatrica?" Ha detto Freedman.

Per altri cuochi, la gastronomia riguarda connessioni più significative in cucina. "I cuochi stanno dicendo: 'Questo è il mio background e la mia eredità. Potrei essere addestrato alla cucina francese, ma perché non applicarlo alle cose che mi interessano? ", Ha detto Steve Cook, 45 anni, che ha aperto il Gallo di Philadelphia a luglio con lo chef Michael Solomonov, suo socio d'affari, vincitore del premio James Beard. "Le persone stanno ora portando lo stesso grado di rigore ai cibi etnici come i pastrami. E poiché l'industria diventa più competitiva, qualcosa di personale come la gastronomia ebraica è un vantaggio ".

 

La coppia, di cui Philly dining juggernaut include i ristoranti moderno-israeliani Zahav, Dizengoff e Goldie, ha adottato un approccio per lo più diretto al loro nuovo posto. "Le cose più semplici sono l'essenza della gastronomia ebraica, e sono le più difficili da ottenere", ha detto Cook. Il suo articolo preferito dal menu compatto del Gallo: manzo in scatola casalingo su segale casalinga (con "mostarda acquistata in negozio", il menu si aggiunge con un occhiolino). Ma la zuppa di matzoh yemenita speziata e speziata di Solomonov, un alimento base di Zahav, aggiunge un tocco scaltro e sefardita.

 

A Washington - e dopo mesi di ritardi - Andrew Dana sta per aprire Call Your Mother, un ristorante a Park View con "un take away informale che non è super classico", ha detto. Il veterano di 32 anni di carboidrati dietro la Timber Pizza di Petworth ha venduto i bagel a legna nei mercati degli agricoltori del distretto da aprile come corsa pratica.

 

Le firme "Giudeo-ish" di tua madre includeranno sandwich al bagel come mela, miele e pancetta e un granchio "ovviamente non kosher" e crema di formaggio Old Bay. "Sono un microcosmo del nostro intero progetto, radicato nella tradizione, ma con una svolta", ha detto. Allo stesso modo, il menu sarà caratterizzato da graffette a specchio, come la zuppa di matzoh a base di pho e un panino di Philly cheesesteak con il pastrami caldo.

 

Lo stesso atteggiamento "ebreo" alimenta altri luoghi i cui giovani proprietari trattano la tradizione come un trampolino di lancio. Sede di una scena gastronomica che rompe i confini, Chicago sta emergendo come una capitale nouveau-deli, con tre spot semitici nell'ultimo anno. A Steingold, nel quartiere di North Center, il piatto preferito da Insta è stata la suocera, un ibrido giudeo-coreano che accoppia un pastrami fatto in casa con kimchi speziato di aneto e mostarda di acciughe su una baguette di Publican, un panificio.

 

Il Chicago Tribune ha salutato Steingold come "la gastronomia del futuro" in una recensione entusiastica; "Era mia intenzione", ha detto il 42enne Aaron Steingold, l'ex avvocato che ha aperto Steingold in ottobre. Sul suo sito web, la gastronomia si autodefinisce come "un ristorante che serve la cucina ebraica contemporanea deli".

 

Nel South Loop - casa del 75enne Manny's, una delle poche deli di vecchia scuola sopravvissute a Chicago - Emily e Jesse Bloom hanno aperto Half-Sour a gennaio. Half-Sour, pubblicizzato come un "caffè tutto il giorno con cibo influenzato dalla gastronomia", rimette sottilmente i classici deli. Insieme a pastrami, pesce e sottaceti curati internamente, i Blooms servono degli aggiornamenti spiritosi come i latkes con il miele caldo - la punta del cappello del classico pollo fritto - e il fegato tritato setoso con marmellata di cipolle. "Siamo influenzati da un caffè d'angolo a Brooklyn o da un bistrot in Europa come gastronomia", ha detto Emily Bloom, 38 anni. La stanza di Half-Sour aggiunge un'aura di autenticità; per circa 80 anni, ha ospitato Blackie's, un bar di cui regulars famosi tra cui Frank Sinatra, Marilyn Monroe e Al Capone.

 

Dall'altra parte della città, nel nord-ovest di Portage Park, lo chef di lunga data Matt Saccaro, 41 anni, saluta gli amati deli ebrei e italiani della sua infanzia mista a Frunchroom, un piccolo ristorantino dove palle di matzo e ciambelle condividono tavoli con pappardelle e polpette. "C'è una storia condivisa tra ebrei e italiani in questo paese", ha detto. "Le tradizioni culinarie derivano dagli stessi bisogni: preparare e preservare il cibo per le famiglie nelle comunità della classe operaia e renderlo delizioso." Il frunchroom si è guadagnato dei rave dall'aprile di aprile.

Il Nouveau-deli è diventato così pervasivo che sta addirittura radicandosi in luoghi senza una storia del cibo ebraico da attirare. A febbraio, Evan Bloom (nessun rapporto con la coppia di Chicago dietro a Half-Sour) e i suoi soci hanno aperto una filiale di Tokyo di Wise Sons, la loro adorata catena di San Francisco. "È stato selvaggio", ha detto Bloom. "Ma la gastronomia ebraica è ora una cucina o un genere, come il cibo o i tacos cinesi".

 

E Mile End, il cui debutto a Brooklyn ha scatenato la rinascita del nouveau-deli nel 2010, a marzo ha piantato una bandiera a Nashville. "Molte persone non identificano la gastronomia come ebraica. Pensano a New York City ", ha detto il trentaseienne Joel Tietolman, un co-fondatore.

 

L'avamposto di Music City di Mile End è stato un successo, ha detto Tietolman, anche se non senza trucchi; the Big Jewcy, un tortino di manzo sotto un chilo di carne affumicata, è stato ribattezzato Big Juicy "perché la gente non ha avuto l'umorismo newyorkese", ha detto Tietolman. "Hanno chiesto se fosse antisemita." Danno la colpa al costo della carne, ha detto Nick Wiseman, il co-fondatore del DGS che ora dirige la catena di hummus D. Little Sesame. "Gestire un ristorante è impegnativo, punto", ha affermato. "Strato di manodopera ad alto impiego di manodopera e ingredienti di altissima qualità, ed è estremamente difficile." Per compensare i costi delle provviste locali, Wiseman ei suoi partner "hanno cercato di concentrarsi sulle bevande e rendere DGS una destinazione notturna, ma ciò non ha "Funziona." Per le nuove gastronomie come Rye Society, significa gestire le aspettative. "I deli fanno il 60 per cento delle loro vendite con carne ma nessuno dei profitti", ha detto il proprietario Rosen. "Devi bilanciare questo, ma non arrabbiare le persone che si aspettano un mostro di Katz. Non possiamo perdere soldi per ogni panino ". A Chicago, la Steingold è passata dalla carne Wagyu alla Prime USDA pochi mesi dopo l'apertura. "Dobbiamo lavorare instancabilmente per ridurre i nostri costi", ha detto il proprietario Steingold.

 

                                                         Little Sesam Washington
Little Sesam Washington

But those beefs aren’t stemming the deli tide. In Seattle’s hip Capitol Hill neighborhood, longtime caterer Vance Dingfelder earlier this month opened Dingfelder’s, an “Old World authentic” Jewish spot. (In an email, Dingfelder said he was “too slammed” to talk.)Mile End will open in Birmingham, Ala., next month, part of an ambitious Southern expansion. And in the deli desert of Sacramento, business partners Jami Goldstene and Andrea Lepore will open a glitzy flagship location of their Davis spot Solomon’s — named for late Tower Records founder and deli aficionado Russ Solomon — in December. A French-trained chef of Persian origin will run the kitchen.

“We’ll be interpreting traditional Ashkenazi food for modern times,” said Goldstene, 60. “Deli’s a universal sort of food. It’s not just for New York Jews.”

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