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Tutto quello che devi sapere sul sushi

di David Cohen

recentemente un'uomo negli USA ha avuto grossi problemi per una tenia che ha sviluppato mangiando sushi in un ristorante di Chicago. E sul sushi girano notizie a volete sconcertanti, fa bene o fa male?

cerchiamo di fare un po' di chiarezza sull'argomento.

Se il sushi è preparato secondo le regole, non dovresti preoccuparti; chi prepara il sushi deve essere molto attento, sia al riso, sia al pesce crudo.

I problemi 

Il pesce crudo presenta diversi potenziali pericoli per i consumatori oltre ai parassiti. I batteri possono svilupparsi in pesci non freschi e produrre enzimi chiamati istamine che possono causare avvelenamento da decomposizione.

Alcuni pesci d'acqua tropicale possono inoltre anche avere una tossina naturale chiamata ciguatera che causa sintomi gastrointestinali e neurologici.

I mangiatori di sushi in genere non devono preoccuparsi perché i ristoranti di sushi adottano determinati passaggi nella gestione e nella preparazione dei loro pesci. Un passaggio obbligato deve essere il congelamento del pesce crudo a temperature di - 20 gradi per sette giorni, o - 31 gradi per 15 ore. Questa procedura è in grado di uccidere tutti i parassiti. Se queste regole non vengono rispettate il pesce crudo diventa un alimento molto pericoloso, e può causare gravi rischi per la salute potenzialmente anche letali. Non sono stati registrati in realtà molti casi gravi legati al consumo di sushi, non di più che per altri tipi di cibi, e spesso il problema per il sushi riguarda più il riso che il pesce. 

Il responsabile è il bacillus cereus che può diffondersi rapidamente nel riso che si trova a temperatura ambiente. Il riso del sushi richiede un bagno acido in una soluzione di aceto che abbassa il PH a 4.1, uccidendo i microbi e rendendo quindi il sushi più sicuro. 

Non mangiare pesce "selvaggio"

Molti amanti del sushi mangiano diversi tipi di pesce poco usati e dai nomi pressochè sconosciuti a noi occidentali; in questo caso è meglio non fidarsi, perché esiste un pesce palla velenoso chiamato fugu. E questo non deve essere mangiato e anche se in Italia è vietato è molto usato nella tradizione giapponese, ma richiede particolari abilità per essere preparato perché se preparato in modo improprio può uccidere a causa della potente neurotossine che contiene e molte persone sono morte mangiando questo pesce.

In ogni caso, il rischio del crudo è più legato alla carne che al pesce, ed è per questo che non si fa il sushi di pollo, sarebbe molto rischioso per la potenziale presenza di escherichia Coli e salmonella.

Purtroppo nessun cibo è completamente privo di rischi, l'unica cosa da fare è stare attenti e consumare il sushi e anche altro cibo in maniera sensata a casa e in ristoranti seri e conosciuti quando siamo fuori casa.

I consigli per il sushi

Mangia il sushi o acquistalo solo in posti sicuri e sperimentati. Se vuoi prepararlo da solo acquista pesce che è stato preventivamente congelato secondo le norme predette, e mangialo prima possibile; in ogni caso non lasciare nel frigorifero per più di 24 ore.

 

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